Nga mishi i derrit tek peshqit dhe brisket-i i tymosur, ky stil i të ushqyerit me tym, krejt amerikan, është po aq i larmishëm sa vetë SHBA-ja – dhe po aq i pasur me histori.
Në SHBA, “barbecue” është si emër dhe veprim – një thirrje e njohur, që të tërheq nga një objekt i vogël prej blloqesh zjarri, me aromën e tymosur të mishit dhe djegies. Sipas vendit ku përgatitet, mund të jetë një sanduiç me pulled pork dhe shumë peceta, një tavë me brisket të prerë dorazi, ose krahë pule të tymosur me majonezë, shoqëruar me një sërë garniturash.
Kanoni i larmishëm i barbecue-së në vend u zhvillua nga një stil i vetëm, i lindur gjatë shekullit të 17-të në shtetet koloniale që mbanin skllevër. “Barbecue kërkonte duart dhe mendjet e amerikanëve të skllevëruar,” thotë Dr. Howard Conyers, inxhinier ajror në Karolinën e Jugut, pitmaster dhe historian i barbecue-së. “Ata kombinuan teknikat indigjene, evropiane dhe afrikane dhe, përmes përvojës dhe gabimeve, i bashkuan të gjitha.”
Mundesh me e lexu edhe…
Ndërsa zjarri dhe mishi janë fenomen global, ishin punëtorët skllevër në jugun e SHBA-së që e bënë barbecue-n diçka unike. Ata gërmuan gropa, i mbushën me karbon të nxehur dhe ngadalë gatuan kafshë të tëra për festa plantacionesh, duke i lagur mishin – ose duke e “mopu” – me salcë uthulle.
Si shpesh ndodh, inovacioni i tyre lindi nga nevoja. “Mund të ushqeje nga 50 deri në 10,000 njerëz në një ditë në një kohë kur nuk kishte frigorifer,” thotë Conyers. Barbecue-ja kaloi nga të qenit ushqim për bankete të elitës në ushqim të përditshëm, duke u përhapur nga lindja në perëndim me skllevërinë dhe duke dalë nga jugu përmes Migrimit të Madh.
Dhe nuk ka ndaluar së ndryshuari. Proteinat kaluan nga kafshët e tëra tek shpatullat dhe brinjët e derrit, ndërsa barbecue-ja u zhvendos nga komunitetet rurale në qytete dhe industria e prerjes së mishit u zhvillua. Salcat pasuan po ashtu. Mop-i me uthull punonte si zbutës, agjent antimicrobial dhe si mbrojtës ndaj insekteve, por frigoriferët dhe copat më të vogla lejuan salca më të ëmbla me bazë domatesh. Gropat u transformuan në ndërtime me blloqe zjarri dhe, në disa rajone, u zëvendësuan nga smoker-at me nxehtësi indirekte dhe të butë.
Sot, një valë moderne kuzhinierësh dhe emigrantësh po lënë shenjën e tyre në këtë traditë. Dhe ndonëse ende nuk ka një përkufizim të vetëm të barbecue-së amerikane, këtu janë shtatë stile rajonale ikonike, plus një kategori në zhvillim, përmes të cilave mund të shijoni historinë e Shteteve të Bashkuara:
Karolina e Veriut dhe Karolina e Jugut: Mish derri
Ryan Mitchell, djali i pitmaster-it Ed Mitchell, gatuan mish derr si i ati, xhaxhallarët dhe gjyshi i tij shfrytëzues tokash: hedh qymyr në gropë, vendos një derr të hapur dhe pa erëza dhe e gatuan për rreth 12 orë. Pasi mishin bëhet i butë, ai i vendos paprika dhe salcë mop me uthull, mollë dhe spec të nxehtë.
Përdorimi i derrit është sa më afër origjinës së barbecue-së në SHBA dhe kjo teknikë ruhet pothuajse ekskluzivisht në komunitetet bujqësore të shteteve juglindore. Megjithatë, produkti përfundimtar ka dallime: shumica e restoranteve në Karolinën e Veriut nuk aplikojnë më salcën me uthull gjatë gatimit, por e përdorin si garniturë. Në Karolinën e Jugut, salca shpesh shtohet në fund të tymosjes dhe mund të përmbajë mustardë ose domate.
Derrat e Karolinës së Veriut priten, ndërsa derrat e Karolinës së Jugut tymosen derisa të jenë aq të butë sa të tërhiqen. Në të dy shtetet, mishin e servirin mbi bukë ose sanduiç dhe e shoqërojnë me coleslaw, fasule jeshile, lakra dhe patate (të ziera ose në sallatë patatesh). Specialitetet e Karolinës së Jugut përfshijnë hash – një lloj salce me mish dhe brendësi të prera, shërbyer mbi oriz.
Alabama: Shpatulla, derr dhe pulë e tymosur
Barbecue-ja e Alabamës ngjan me atë të shteteve të tjera jugore, si Georgia, Mississippi, Virginia, Tennessee dhe Kentucky, ku shpatullat dhe pjesët e derrit zhytën në salcë me domate. Coleslaw, sallatë patatesh dhe fasule të pjekura janë pothuajse të garantuara, dhe pulat e tëra të tymosura dhe brinjët e derrit plotësojnë menu-t.
Por në vitin 1925, Big Bob Gibson Bar-B-Q në Decatur revolucionarizoi artin e pulës së tymosur: Robert Gibson i tymosi pulat për tre orë mbi qymyr hickory dhe pastaj i zhytë në një salcë speciale, sot e njohur si Alabama white sauce – një kombinim uthulle, limoni, kripë, piper dhe majonezë. Majoneza mban lagështinë e mishit, thotë Chris Lilly, pitmaster i katërt gjeneratë i Big Bob Gibson dhe fitues i 17 Kampionateve Botërore të Barbecue-së. Sot, salca e bardhë – e aplikuar gjithashtu mbi krahët e tymosur të pulës – është e përhapur në mbarë shtetin dhe më gjerë.
Alabama ka edhe disa tipare të tjera të veçanta: sanduiçet me pulled pork vijnë me coleslaw mbi to; ndërsa në Dreamland Bar-B-Que në Tuscaloosa, pitmaster-i i njohur John Big Daddy Bishop zhvilloi një recetë të veçantë për brinjët: të pjekura mbi zjarr të fortë hickory, të lagura me salcë uthulle dhe të dashura për karamelizimin e tyre.
Florida: Peshq të tymosur
Para se të hapte Tropical Smokehouse në West Palm Beach, Rick Mace hulumtoi historinë e barbecue-së në Florida, duke shpresuar të gjejë një stil karakteristik – për të gjetur se i vetmi ushqim i njohur si barbecue ishte peshku i tymosur. Për shekuj me radhë, banorët e Floridës – fise indigjene dhe pastaj kolonizues spanjollë, kubanë, britanikë dhe amerikanë – u mbështetën tek mulleti si burim ushqimi dhe tymosja si teknikë ruajtjeje. Kjo traditë vazhdon përgjatë bregdetit.
Mace këshillon vizitorët të shkojnë tek Ted Peters Famous Smoked Fish në St Petersburg, një vend në natyrë me tave melamine dhe birra të ftohta, ku mulleti i tymosur shërbehet me sallatë patatesh, coleslaw, qepë dhe domate të prera dhe një turshi. Në Tropical Smokehouse, ai tymos mahi mahi, cobia, wahoo dhe salmon, dhe pjesët e mbetura krijojnë një nga delikatet më ikonike të Floridës: dip peshku me majonezë, ideal për të përhapur mbi krepa dhe me pikëzime me salcë të nxehtë.
Chandra Jamieson, pronare e The Fisherman’s Daughter në Fort Myers, thotë: “Mullet-i i tymosur tregon historinë e brezave të peshkatarëve, që nga populli Calusa që kapte mullet në këtë zonë.”
Teksasi: Triniteti
Sipas John Bates, pitmaster dhe pronar i Interstellar BBQ në Austin, gjithë barbecue-ja në Teksas matet nga brisket-i, i cili duhet të jetë i pasur me dhjamë dhe me shijen e drurit post oak – pa nevojë për salcë. Barbecue-ja e hershme e Teksasit ngjante me atë të Karolinave, por përzierja kulturore cementoi rrugën e tymosjes në këtë shtet. Emigrantët gjermanë, polakë dhe çekë vendosën në Teksasin Qendror pas vitit 1845, dhe shumë hapën dyqane mishi.
Këta mjeshtra tymosnin mishin e tepërt për ta ruajtur dhe e shisnin me peshë në drekë; shërbimi në tavolinë mbetet tipik edhe sot. Europianët lindorë sollën edhe traditat e prodhimit të sallamëve. Sot, bashkë me brisket dhe brinjë derri, hot links të tymosura formojnë “trinitetin” e barbecue-së texase, thotë Bates, kur brisket-i i mishit i kalon tre ditë përgatitjeje.
Variacione rajonale janë të shumta: Në Teksasin Lindor, pitmasterët fokusohen tek derri dhe përdorin hickory dhe shije Cajun. Në Teksasin Jugor dominojnë druri mesquite dhe ndikimi Meksikan; pritni fasule charro, tortilla misri, sallam me poblano dhe barbacoa (kokë e tymosur e lopës) të dielave.
Memphis: Bologna, brinjë greko-jugore dhe spageti
Pesë ditë në javë, pitmaster-i Ronald Payne i Payne’s BBQ hedh një cilindër bologne në gropën e qymyrit dhe e tymos deri çarja e lëvozhgës. Për drekë, ekipi i tij shërben feta të trasha mes bukës së bardhë, të mbuluara me coleslaw pa majonezë dhe me mustardë. “Bologna e tymosur është padyshim një gjë e Memphis-it,” thotë Payne, i cili trashëgoi restorantin nga babai Horton në vitin 1976.
Memphis përfaqëson një kalim nga tradita rurale tek ajo urbane, e shijuar nga bashkimi i emigrantëve dhe banorëve të vendit. Shumica e restoranteve përdorin briketa qymyri në vend të drurit të djegur. Produktet e përpunuara si bologna dhe sallami gjenden shpesh në menu dhe salcat me bazë domate qëndrojnë krenarisht mbi tavolina.
Pitmaster-i Charlie Vergos, greko-amerikan i gjeneratës së parë, hapi Rendezvous në vitin 1948, duke shijuar brinjët e derrit me kripë, piper, rigon dhe hudhër, duke i lagur me uthull. Pas një udhëtimi në New Orleans, shtoi spec djegës dhe erëza Cajun, duke krijuar një shije të re jugore.
Përveç bolognes, brinjët dhe sanduiçet me shpatull derri janë thelbësore për barbecue-n e Memphis, si dhe një anësor i pazakontë: spageti me barbecue – ose coleslaw i verdhë neon i Memphis. “Është kaq i ndritshëm, disa mendojnë se është makarona me djathë,” thotë Payne. “Na dallon nga të tjerët.”
Kansas City: Brinjë dhe burnt ends
Pozita e Kansas City në barbecue-n amerikan u sigurua kur Henry Perry, një kuzhinier nga Memphis, u zhvendos atje në vitin 1907. Brenda disa viteve, Perry u bë restauratori i parë barbecue i qytetit, duke tymosur mish të ndryshëm: rakun, lepur, opossum, derr dhe mutton – të gjithë me salcë uthulle. Sot, salca e tij me uthull është zëvendësuar nga salcat me melasë, por ndikimi i tij ndihet ende; Justin Easterwood, pronar i Chef J BBQ dhe pitmaster zyrtar i Kansas City Chiefs, thotë se qyteti mbetet i njohur për të gatuar gjithçka.
Kansas City gjithashtu shtreson shijet: “Gjithmonë ka rub, një miks erëzash, dhe më pas gjatë procesit… salcë që fiksohet,” thotë Megan Day, kampione botërore pitmaster. Brinjët vijnë në të gjitha variantet: spare, baby, lamb dhe beef. “Burnt ends” të famshme të qytetit filluan si një snack falas tek Arthur Bryant’s, sot çdo vend i shërben pjesëve të yndyshme të brisket-it të tymosur dhe të prera në copa.
Anësoret përfshijnë djathë misri, fasule me mish, casseroles patatesh të ngrohta dhe kupa të mëdha me patate të skuqura dhe qepë.
St Louis: Pjek dhe lag
David Sandusky, pronar i Beast Craft BBQ Co, thekson se brinja St Louis është një prerje bazike dhe jo një stil gatimi. Ajo që e dallon është pjekja me nxehtësi direkte dhe lagja me salcë. “Edhe pse brinjët tona janë të salcuara, lëngu përpunohet mbi mish. Është një bombë shije,” thotë Sandusky.
St Louis gjithashtu ka shije të veçanta: Maull’s, një nga salcat e para masive të prodhuara në SHBA, përdoret si salcë braising. Meqenëse fillon në grill dhe përfundohet në furrë – ose anasjelltas – St Louis është i njohur edhe për pork steaks dhe rib tips të pjekura dhe të lagura. Vetëm disa vende shërbejnë ende snoot (fytyrën e derrit), e cila piqet fort dhe pastaj ziehet në salcë barbecue. “Ka shije të djegur të bacon-it,” thotë Sandusky. “Është një shije që duhet ta provosh për ta kuptuar.”
Shkolla e re: Kuzhinierë dhe shije ndërkombëtare
Valët e reja të barbecue-së nisën në vitin 2009, kur Aaron Franklin hapi Franklin Barbecue në Austin, Texas, duke u bërë shpejt sensacion ndërkombëtar për brisket. Në vitin 2013, Franklin u rendit numër një në listën e Texas Monthly për barbecue-n më të mirë dhe kuzhinierët e rinj lanë kuzhinat për një jetë tymosjeje, salcash të bëra vetë dhe anësore të përgatitura nga e para.
Shuai Wang, nga lagja kineze e Flushing, Queens, kur filloi të gatuante në Charleston, Karolina e Jugut, i mungonin shijet e rosës së pjekur dhe brinjëve të krokante. Kur hapi King BBQ me pitmaster-in North Carolina Brandon Olson në 2023, ata krijuan një miks të mishrave të tymosur kineze dhe karoliniane. Ata pjekin rosë Peking të kripur mbi qymyr dhe bëjnë moo shu me mish të tymosur derri. Brinjët e tymosur kineze janë të kripura me kripë, sheqer, five spice dhe MSG.
Wang frymëzohet veçanërisht nga rritja e barbecue-së aziatike dhe përmend Eem, një vend tajlandez në Portland, Oregon, ku klientët shërbehen me curry xhungle pikante me brisket. Në Lockhart, Texas, pitmaster-i Chuck Charnichart tymosë fileto qingji mesatarisht të rralla dhe brinjë derri të frymëzuara nga Flamin’ Hot Cheetos me spec serrano dhe sherbet të thjeshtë. Në Arlington, Fasicka dhe Patrick Hicks shërbejnë ndoshta barbecue-n e vetme Etiopiane-Teksas në Smoke’N Ash, duke shijuar mishrat me erëza awaze.
“Është emocionuese kur klientët porosisin barbecue Texas me anësorë etiopianë si lakër dhe karrota, ose tikil gomen. Në vend të Texas toast, ata kërkojnë injera,” thotë Fasicka.
“Për kaq kohë, barbecue bëhej vetëm në mënyrë tradicionale,” shton Wang. “Por njerëzit po kuptojnë se ka shumë pika të përbashkëta midis barbecue-së jugore, Texas, Kansas City dhe stileve të tjera, dhe me kuzhina të tjera kulturore.”/Katror.info
Marrë nga BBC Travel.
