Ky produkt përmendet 17 herë në Bibël dhe është korrur në Mesdhe për më shumë se një mijëvjeçar. Tani, një fermer po e ringjall këtë “eleksir natyral” të lashtë.
Është një ditë verore e nxehtë dhe e lagësht në malet Madonie të Sicilisë, një varg i ashpër kodrash rreth 65 km në lindje të Palermos, shkruan BBC, transmeton Katror.info.
Ne mes te nje fushe me frashër, cicërimat e bulkthave ndërpriten nga nje zë. “Keni ardhur në kohën e duhur”, thotë Xhulio Xhelardi (Giulio Gelardi), një fermer vendas, duke treguar një dege të mbuluar me vija të bardha. “Kjo është mana e famshme”.
Mundesh me e lexu edhe…
Në levoren e çdo frashëri duken vija të trasha të manës, një rreshirë e bardhë e pasur me minerale, e përmendur 17 herë në Bibël dhe e përdorur për shekuj me radhë si ëmbëltues natyral dhe ilaç shërues. Mbledhja e manës – procesi i çarjes së levores së pemëve Fraxinus ornus për të nxjerrë lëngun e tyre – dikur ishte një praktikë e përhapur në Mesdhe. Megjithatë, në 80 vitet e fundit, urbanizmi dhe industrializmi kanë bërë që ajo të zhduket pothuajse tërësisht.
Gjatë 30 viteve të fundit, Xheraldi ka punuar me perkushtim per ta rikthyer këtë eliksir biblik ne tryezat tona. Sot, ky leng i harruar dikur po gjen përdorim inovativ nga kuzhiniere dhe mjeshtër te ëmbelisirave. Edhe nëse nuk e keni shijuar kurrë mannën, ndoshta keni dëgjuar për të. Shprehja “manna nga qielli” i referohet një tregimi biblik ku një ushqim ra nga qielli për të ushqyer izraelitët gjatë udhëtimit të tyre në shkretëtirën e Sinait. Në Librin e Eksodit, manna përshkruhet si një “substancë e hollë dhe e thërrmueshme, e butë si bryma që mbulonte tokën”. Ndërsa ekspertët nuk bien dakord se për çfarë substance saktësisht bëhet fjalë në këtë pasazh, një lëng i ngjashëm me mjaltin, i thërrmueshëm dhe me ngjyrë bryme, i njohur si manna, është nxjerrë nga lëvorja e pemëve të bungut të bardhë në rajonin e Mesdheut për më shumë se një mijëvjeçar.
Në rajonin malor të Madonies – ku ndodhet Parku Natyror Madonie me një sipërfaqe prej 40,000 hektarësh – korrja e mannës është një traditë që daton të paktën që nga shekulli i 9-të, kur Sicilia ishte nën sundimin arab. Gjatë periudhës së Rilindjes, fermerët sicilianë e mblidhnin këtë lëng të ëmbël, me shije të ngjashme me sheqerin e kallamit dhe nuanca të buta bajameje, dhe e shisnin te tregtarët mesdhetarë. Kjo tregti aq fitimprurëse bëri që Mbretëria e Napolit të vendoste taksa mbi mannën në shekullin e 16-të.
Deri në Luftën e Dytë Botërore, kultivimi i mannës ishte një mënyrë jetese për shumë familje siciliane. Pamjet filmike nga viti 1936 tregojnë fermerë vendas duke korrur këtë bime, e cila zakonisht shitej për kompanitë farmaceutike për të nxjerrë manitol, një alkool sheqeri që përdoret si ëmbëlsues dhe diuretik. Në vitet 1950, shkencëtarët zbuluan një mënyrë për të sintetizuar manitolin dhe, në dekadat që pasuan, korrja e mannës pothuajse u zhduk.
Pollina është një qytet mesjetar me 3,000 banorë, i cili duket sikur është kalitur nga kodrat gëlqerore përreth. Që në fëmijëri, Xheraldi mësoi të korrte mannën gjatë verës nga prindërit e tij. “Korrja e mannës ishte traditë familjare” thotë ai. Burrat përdornin kosore të punuara me dorë për të bërë prerje të holla në lëvoren e pemëve, gratë mblidhnin lëngun e çmuar me degë të thata të fikut të egër, ndërsa fëmijët e formësonin nektarin e trashë në konikë cilindrikë të quajtur cannoli, për shkak të ngjashmërisë së tyre me ëmbëlsirën tradicionale siciliane.
Sipas Xheraldit, pjesa më e vështirë e korrjes së mannës është të dish kur të presësh lëvoren. Pemët e freskullës prodhojnë lëng gjatë gjithë vitit, por vetëm në ditët më të nxehta të verës gjenerojnë mjaftueshëm rrëshirë për t’u korrur. Ai shpjegon se, nëse lëkura pritet shumë herët, kjo mund ta ndalojë pemën të prodhojë mannë në të ardhmen. “Të kuptosh momentin e duhur për prerjen është një aftësi unike, e bazuar në vëzhgim dhe intuitë,” thotë ai, duke shtuar: “[Duhet] të dëgjosh secilën bimë.”
Për shembull, nëse gjethet kalojnë nga një ngjyrë e errët jeshile në një jeshile më të hapur me shenja të verdha, mund të nënkuptohet se pema ka arritur kulmin e prodhimit të mannës. Gjetja e çarjeve në tokë pranë rrënjëve gjithashtu mund të jetë shenjë që pema është e gatshme për korrje, pasi bimet prodhojnë sasi shtesë lëngu për t’u përballur me periudhat e thatësirës. Kur pema duket gati, fermerët e mannës bëjnë një prerje të hollë në lëvore dhe vëzhgojnë reagimin e bimës. Nëse pema është e pjekur mjaftueshëm, një sasi e vogël rrëshire do të dalë nga prerja. Ata mund të vazhdojnë të bëjnë prerje më të thella, ndërsa disa rrjedha të vogla të mannës ngjitëse do të rrjedhin drejt rrënjëve. “Korrja e mannës nuk është diçka që mund ta mësosh nga një libër,” shpjegon Xheraldi. “Nëse këto aftësi nuk i kalojmë tek brezi i ardhshëm, do të humbasim njohuritë shekullore të bujqësisë vendase.”
Pasi u kthye në Pollina në vitin 1985, vetëm disa muaj më vonë, Xhelardi filloi të punojë për te rikthyer traditen e manës që po zhdukej. Në fillim, shumica e vendasve nuk e mirëpritën me shumë entuziazëm “rikthimin” e tij të manës. “Miqtë e mi mendonin se isha i çmendur. Ata thoshin se mana ishte diçka qe i perkiste te kaluares” thotë ai. Megjithatë, Xherlardi nuk ndaloi dhe kaloi muaj duke mësuar për të.
Ai kaloi kohë me fermerët e moshuar për të përmirësuar aftësitë e tij në korrjen e manës dhe vizitoi bibliotekën e qytetit të Palermos për të studiuar manën. “E dija që mana përdorej si ëmbëlsues, hidratues dhe diuretik,” thotë ai. “Por, mësova gjithashtu se mund të përdoret për të trajtuar helmimet nga ushqimi, sëmundjet e ndryshme të lëkurës, artritin dhe simptomat e ftohjes.”
Xhelardi filloi gjithashtu të kuptonte se si manna kishte ndikuar në gjeografinë dhe kulturën vendase. Për shembull, Gibilmanna, një kodër e afërt eshte emertuar nga fjalët arabe “gibil” (mal) dhe “manna”. Shprehjet lokale gjithashtu janë formuar nga manna, siç është shprehja lokale, “të jetosh me mjaltë dhe manna”, që do të thotë një jetë e pasur dhe e begatshme.
Në vitin 1986, Xhelardi filloi të shpërndante broshura me fakte për mannën për turistët që qëndronin në një resort afër. “Njerëzit ishin të magjepsur nga vetitë shëruese të mannës dhe ndikimi i saj në kulturën vendase,” kujton ai. Gjatë viteve 1990, ai nisi të udhëhiqte ekskursione për të demonstruar si të mbledhësh manna për udhëtarët ndërkombëtarë. “Ata filluan ta shihnin atë si eliksir tonin lokal,” thotë ai.
Manna përbëhet kryesisht nga manitoli, një përbërje kristalore e ëmbël, si dhe nga minerale si kaliumi, magnezi dhe kalciumi. Sipas Vivien Spadaro, profesoreshë e botanikës në Universitetin e Palermos, kjo rrëshirë e bardhë dhe e dendur mund të përdoret si suplement ushqimor për të rimbushur mineralet, veçanërisht kaliumin, dhe si bazë për disa ilaçe.
“Manna është përdorur për të trajtuar kapsllëkun, kollën, dhimbjet e fytit dhe plagët e lëkurës falë vetive të saj pastruese dhe qetësuese,” thotë ajo. Dhe për shkak të indeksit të saj të ulët glicemik, Spadaro shpjegon se manna mund të përdoret si ëmbëltues për njerëzit me diabet ose ata që ndjekin dieta hipokalorike.
Gjatë udhëheqjes së tureve mbi mannën, Xhelardi zhvilloi një metodë më efikase për të korrur këtë bime, duke reduktuar ndjeshëm rrezikun e ndotjes nga lëvorja ose insektet. Ai krijoi teknikën e “mannës së pastër” duke bashkëngjitur një grykë të vogël alumini në pemë, në mënyrë që manna të rrjedhë larg trungut përgjatë një peri të peshkimit të lidhur me grykën. Kjo metodë i mundësoi Xhelardit të dyfishojë pothuajse prodhimin e tij të mannës.
Në vitet pasuese, Xhelardi filloi ta shiste mannën e tij tek furrtarët dhe pastiçierët, të cilët e përdorën në produkte të ndryshme si kanoli, biskota të holla, copëza të ëmbla dhe çokollata. Ai gjithashtu e shiti mannën në farmaci për prodhimin e laksativëve, suplementeve minerale dhe produkteve për lëkurën. Kohët e fundit, kompanitë franceze të kujdesit për lëkurën, Biotherm dhe Yves Rocher, e kanë përdorur mannën për të krijuar kremra hidratues për lëkurën.
Në vitin 2002, manna nga Madonie u shpall një përbërës i mbrojtur nga Slow Food, një organizatë ndërkombëtare që promovon traditat ushqimore ne zhdukje. Deri në mesin e viteve 2000, manna u bë një përbërës shumë i kërkuar nga kuzhinierët dhe pastiçerit vendase.
“Fillova ta përdor mannën për të bërë pandolce (një lloj keku me fruta) me mannë dhe bajame, por më pas kuptova se shkon shumë mirë edhe me gatimet e kripura,” thotë Xhuzepe Xingales, shef kuzhine në Hostaria Çikas, në fshatin mesjetar Kastelbuono.
Restoranti ofron shumë pjata të pasuruara me mannë, duke përfshirë fileto derri me kore manne, rizoto me shparg, proshutë dhe mannë, si dhe flan me luleradhiqe të egra dhe fondue manne. Ndërkohë, në një tjetër restorant të Kastelbuonos, Restoranti Nangalarruni, shefat Pepe Karolo dhe vajza e tij Françeska përdorin mannën e grimcuar për të krijuar një nga specialitetet e tyre: mish derri të pjekur me bajame, fistik dhe kore manne.
“Sekreti është ta përdorësh siç duhet,” shpjegon Françeska Karolo. “Një sasi e vogël manne me shije të ëmbël krijon një kontrast të këndshëm me shijen e mishit të pjekur, por nëse përdoret shumë, mund ta bëjë gjellën tepër të ëmbël.”
Pastiçierët janë veçanërisht të interesuar për mannën. Nikola Fiaskonaro, një nga pastiçierët më të famshëm në Itali, ka krijuar një edicion special të panetones – kekut tradicional të Krishtlindjeve – me çokollatë dhe mannë të karamelizuar. Ndërkohë, shefi i kuzhinës me yje Mishelen, Davide Oldani, përfshiu shkopinj manne të mbuluar me çokollatë në menunë e restorantit të tij D’O, pranë Milanos, nga viti 2014 deri në 2016.
Në vitet e fundit, “ari i bardhë” i Madonies, siç quhet ndonjëherë, ka arritur një çmim prej 200 euro për kg dhe është përdorur për të krijuar një sërë ëmbëlsirash pa sheqer, nga muffin deri te biskotat.
Shumica e kuzhinierëve e blejnë mannën nga Konsorçumi i Mannës së Madonies, një kooperativë e krijuar në vitin 2015 nga Xhelardi dhe fermerë të tjerë për të tregtuar produktet e mannës dhe për të promovuar korrjen e saj tek fermerët e rinj.
“U rrita duke dëgjuar për mannën, por kurrë nuk mësova si ta korrja,” thotë Mario Çiçero, anëtar i Konsorçumit. I lindur në Kastelbuono, ai kaloi vite duke punuar si shef kuzhine nëpër botë përpara se të kthehej në Madonie.
Si pjesë e trajnimit të tij, Çiçero kaloi muaj të tërë me fermerë të moshuar, përfshirë Xhelardin. “Xhulio më mësoi shumë teknika,” thotë ai, “por mbi të gjitha me pasoi një pasion ngjitës për korrjen e mannës.”
Sot, Çiçero kujdeset për 200 pemë frashëri në fermën e tij pranë Kastelbuonos dhe shpreson që më shumë të rinj të angazhohen në korrjen e mannës.
Për Xhelardin, fakti që fermerë të rinj si Çiçero po bëhen entakaluori (një fjalë siciliane që do të thotë “prerës”) është arsye e madhe krenarie. Siç shpjegon ai: “Çdo i ri që mëson të korrë mannën ndihmon në ruajtjen e një tradite shekullore.” /Katror.info
Burimi: BBC
Përktheu: Qëndresa Neziraj | Katror.Info
Përgatiti:
